Hva kan en vakuumforsegler gjøre for deg – Del 2: Å være en kjøkkenhjelper
Legg igjen en beskjed
Hva kan en vakuumforsegler gjøre for deg? Å, du vet allerede et annet svar enn å bare se på navnet. Hvis ikke, bare gå tilbake tilden første delenog sjekk hvordan den er din hjelper når du skal lagre kjøtt over lengre tid. I dag skal vi se på en annen rolle den kan spille på kjøkkenet. Bort fra kjøleskapet ditt hjelper det fortsatt mye.
La oss begynne fra marinering
Marinering er en ferdighet som vi alle er kjent med. For å tilføre smaker, bløtlegger vi mat (for det meste kjøtt eller fisk) i en krydret væske før tilberedning. Selvfølgelig er det et spørsmål om personlig preferanse; bare velg ingrediensene som vil fungere i henhold til ideen din.
Væsken har et navn - marinade, fratatt det latinske ordet "mare" (dette ordet betyr "hav"). Som du kan se, kan enkelt saltvann være det beste eksemplet på marinade og inkluderer alt du trenger å vite om prinsippet om marinering.
Marinaden har vanligvis en sterk smak gitt av ingrediensene, mens maten forblir på sin opprinnelige smak. Så du kan se to prosesser som foregår samtidig. Den ene er diffusjon, den andre er osmose. Du kan tolke dem som at mat får smak og mister vann. Og du vet også slutten – legg kjøtt i saltvann, det blir salt; legg fisk i søt vin, den blir søt og har duften av vin. Maten vil dele samme smak som marinaden.
Du kan også legge til ingredienser som frukt, ingefær og hvitløk for å mørne maten. Disse ingrediensene er enzymatiske, og kan gjøre mat (for det meste kjøtt) myk, seig eller velsmakende.
Så hva gjør vakuumforsegler med marineringen?
Vakuumforsegleren gjør alltid én ting – den suger (den gjør det. Eller du kan si at den trekker ut luft fra posen eller en hvilken som helst annen beholder.) Så etter forseglingen vil du finne at plastposen du bruker har en jevn, buet overflate på grunn av marinaden rundt maten. Åh, husk bruk "Fuktig" eller "Marinere"-funksjonen for å sikre at vakuumforsegleren ikke suger ut marinaden.
Tapet av luft fører til at lufttrykket i posen blir lavere. Dermed fortsetter luften – vår jordatmosfære – å trykke på posen som en usynlig hånd for å få marinaden til å gå mye lenger inn i maten enn enkel bløtlegging. Dessuten har maten noen ganger litt luft i seg. Støvsuging suger også denne luften ut og gir mer plass til marinaden.
Og det reduserer også marinaden du trenger å bruke. Selv om marinaden vil gjøre maten til samme smak, kan det meste ikke gå direkte inn i maten. Marinaden holder seg fortsatt utenfor maten. Så det betyr at hvis du holder smaken den samme, kan du bruke mindre marinade for å oppnå samme resultat. Det vil være gode nyheter om kostnadene.
Det er greit om du bare bruker frukt og krydder også!
Hva med sous vide da?
Hva er sous vide?
Sous vide er en matlagingsteknikk som ble oppfunnet i 1974 av en fransk kokk ved navn Georges Pralus. Han brukte den nyutviklede vakuumforseglingen (det kalles "cryovacking" på den tiden) i matlaging av foie gras. Ikke bare reduseres fetttapet, men også foie grasen beholder utseendet og får en bedre tekstur enn de som tilberedes på tradisjonell måte.
En annen fransk kokk, Bruno Goussault, brukte også denne nye teknologien i sin matlaging uavhengig. Og han samarbeidet med Mr. Pralus senere på 1970-tallet. Selv om Mr. Pralus hadde til hensikt å lage mat i en høyere temperatur, tok Mr. Goussault det opp for å lage mat i en lavere temperatur. Da er den sous vide vi kjenner endelig født.
Hvis du ikke har hørt om at dette navnet er greit, leverer jeg denne definisjonen her - maten legges i en plastpose eller en glasskrukke og tilberedes i vannbad i lengre tid enn vanlig koketid (vanligvis én til syv timer, og mer enn tre dager i noen tilfeller) ved en nøyaktig regulert temperatur. Temperaturen er mye lavere enn vanligvis brukt til matlaging, vanligvis rundt 55 til 60 grader (130 til 140 grader F) for rødt kjøtt, 66 til 71 grader (150 til 160 grader F) for fjærfe, og høyere for grønnsaker. Hensikten er å tilberede varen jevnt, for å sikre at innsiden er riktig tilberedt uten å overkoke utsiden, og for å holde på fuktigheten.
Du kan se kjernen i sous vide er å holde alt inne i posen. Og vakuumforsegleren er nøkkelen til det.
For å være detaljert, hva gjør en vakuumforsegler?
Som vi har nevnt ovenfor, hvis du ønsker å marinere litt mat, kan vakuumforsegler hjelpe jobben.
Så etter å ha blitt forseglet i posen uten luft, når du koker i vannet, kan hele posen varmes opp direkte av vannet. Faktisk er luft ikke et godt varmemedium, så mindre luft vil være bedre for mat som er forseglet i den støvsugede posen for å bli tilberedt gjennom sous vide.
Og som du kan se, krever lavere temperatur vanligvis mer tid for å få nok varme til å lage maten. Hvis det utsettes for friluft, vil kokemiljøet akselerere oksidasjonshastigheten. For å ta biff som et eksempel, hvis du koker den i flere timer uten pakking, vil du finne at biff blir grå og utelater en merkelig lukt av harskhet. Når forseglet i plastposen som er støvsuget, kan du være sikker på at det ikke er noe du ikke vil se på maten din.
Hvorfor ikke prøve?
Noen ganger ser vi matlaging med noen fancy eller kule ferdigheter ganske langt unna dagliglivet vårt. Det er delvis riktig. Du skjønner, hvis du har en vakuumforsegler, kan du gjøre mye mer – og enkelt!
For å starte ditt nye matlagingsliv med vakuumforsegleren hjemme hos deg, har vi noen anbefaling av retter til deg.
Tykt-snitt Fried
Svinekotelett
Svinekjøtt er deilig og det samme er stekt svinekjøtt. Men det er trygt å spise svinekjøtt bare når det er gjennomstekt. Fritering gir høy temperatur for overflaten, men ikke kjernedelen. Og tykk-skåret svinekjøtt vil forstørre problemet. Her er stedet som vakuumforsegleren kan trå inn i. Ved sous vide kan du få den tykke svinebiffen tilberedt før frityrsteking og holde deg saftig hele tiden.
Komprimert
Frukt
De fleste frukter er skjøre under lufttrykk. De er lette å knuse. Så det gir mulighet for å spille noen triks. Med en vakuumforsegler kan du lage frukt som vannmelon som blir komprimert av lufttrykk. Skjær dem i skiver, legg skivene i plastposen og støvsug den deretter. Du vil finne et helt annet resultat.
Foie gras
Å gå tilbake til opprinnelsen til sous vide er en fin idé. For å være enkel kan du tilberede det slik: skjær dem i 3-cm tykke biter og forsegl dem i vakuumposer. Kok dem i 60 graders vann i 15-20 minutter. Så kan du ta foie gras-bitene ut; bruk blåselampen til å få dem brune på overflaten og litt salt til å krydre – du kan nyte dem nå!
Se, med en vakuumforsegler har du flere alternativer på kjøkkenet ditt. Interessert? Selv enentry level vakuumforseglerkan gjøre denne jobben! Bare få en fra lokal eller nettbutikk!
